El picante

Parto de una entrada de Mr. Urgoiti (BIEN TRAÍDO) en la que hablaba de los sabores que podemos encontrar en boca, y mencionaba el picante como uno de ellos. Dentro de mi humilde experiencia pretendo corregir al susodicho y que Dios me pille confesado.

El picante no es un sabor, y si lo fuera, estaría vacío. La sensación de picante es bastante curiosa y está más relacionada con la versatilidad de la lengua y me explico. En la boca tenemos receptores, unos genéricos y otros específicos, los genéricos son los que actúan en el momento de poner  a trabajar la lengua cada vez que introducimos algún producto que la active, comida o bebida, pero además tenemos otros receptores específicos que se activan con el frío o el calor.

La sensación de picante se activa con el calor. Si os habéis dado cuenta, cuando ponemos en la boca un elemento picante, buscamos líquidos para calmar ese ardor. Lo que estamos haciendo con ello es bajar la temperatura de la boca para dar esa sensación de alivio, pero, una vez que ha pasado el líquido, el picante vuelve a activarse por esa subida de temperatura. El agua no suele calmar porque las moléculas del picante no son solubles y lo único que vamos a hacer es esparcirlas, incrementando esta sensación. Por el contrario, la leche sí calma el picante porque la caseína atrapa estas moléculas.

MAYOR O MENOR PICANTE

La sensación mayor o menor de picante está más relacionada con la concentración de compuestos de los alimentos picantes, por ejemplo la capsaicina que encontramos en los pimientos. A mayor cantidad, mayor la sensación de picor, que iría de un picor ligero a llegar incluso a sudar si está concentración es muy elevada. La señal que están mandado los receptores al cerebro es la misma que si nos estamos quemando, en este caso la lengua, y el cerebro nos avisa de que dejemos de ingerir ese alimento por ser dañino, aunque obviamente no lo sea, no nos está ocurriendo nada malo.

Pero ¿qué ocurre si ese picante sale de la boca? ¿Qué pasaría si, sin querer, nos frotáramos los ojos con un compuesto picante? Pues que se nos irritarían de la misma manera que se nos irrita la lengua, es una sensación similar y es por ello que no se debe de considerar el picante un sabor, sino más bien una sensación. ¿El pimiento en el ojo tiene sabor?¿Nos sabe a algo? Pues no, porque los sabores se encuentran en la lengua.

FRÍO Y CALOR

Hasta ahora he comentado como actúan determinados receptores, específicos recordemos, ante el calor, pero ¿qué ocurre con los del frío? Ante esta pregunta responderé con otra: ¿la menta tiene el mismo sabor en frío que en caliente? Creo que la respuesta, sino es unánime, es mayoritaria: no sabe igual.

La menta se aprecia de una manera más intensa cuando nuestra boca está fría, su sensación de frescor es más intensa a mayor frío, y de ahí la gracia de un combinado clásico en los habanos, el mojito, el frío del hielo que nos rebaja la temperatura de la boca intensificando la sensación de frescor producida por la menta, y también su sabor.

Hace ya años realicé un combinado que jugaba con la sensación de picor y no fue ni bien acogido ni bien entendido. Javier sabe a cual me refiero porque fue para Davidoff y consistía en un tequila macerado unos minutos con cayena dando un toque picante al que añadía lima, tónica y, por supuesto, hielo. Además recuerdo que el maridaje iba con un Davidoff Escurio, que precisamente juega con el picor al cambiar la temperatura de la boca.

DE MANERA TOTALMENTE DESINTERESADA

DAVIDOFF ESCURIO

El combinado estaba diseñado, notas del tequila con lima aparte, para inicialmente tener un picor bajo en boca debido a la bajada de la temperatura por el hielo y que este picor progresivamente aumentase con la temperatura corporal, y así, a nuevo trago, nuevo picor suave que iba en aumento manteniendo a la gente bebiendo.

Repito: no se entendió. Así que al día siguiente puse ron para todos y tan contentos, para que luchar.

El Davidoff Escurio, que, si mal no recuerdo, debido a la hoja de Brasil ofrece una nota picante, juega también con la temperatura de la boca. Al inhalar la bocanada, el calor del cigarro aumenta la temperatura de la misma y con ello “activa” los receptores del picante y, a medida que la temperatura desciende, la sensación de picor también lo hace. Y así con cada nueva bocanada.

He tratado de dar una visión de conjunto de como funciona la boca y sus receptores tratando de subrayar la versatilidad de la lengua en el proceso con algún que otro ejemplo, y sobre todo, porqué el picante no es un sabor, sino más bien una sensación.

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7 comentarios de “El picante

  1. Jesús Serrador dice:

    Muy interesante el artículo .
    A mi el Picantito ese en el mezcal me llama
    Se puede saber cantidades para el macerado? A ver si entiendo el trago y te digo jejeje

    • David Cagigas dice:

      Hola Jesús, antes de nada, agradecerte leer el artículo y dejar un comentario. En cuanto a la cantidad, pues depende mucho del gusto que tengas por el picante, en España por ejemplo, en general, no somos muy amantes de él. Te recomendaría un mínimo de 3 minutos de maceración con la cayena para empezar, de ahí podrías ir subiendo hasta encontrar un nivel que consideres adecuado y en cuanto a cantidad, pues la mitad es suficiente, la cayena tiene un picor muy potente.

      Espero haberte ayudado, un saludo!

  2. Robert Horry dice:

    Muy interesante artículo, espero que no sea una colaboración esporádica y nos des más información sobre maridajes con habanos, Se descubren muchas más sensaciones y se aprende a sacarle todo el jugo a esta afición!

    • david dice:

      Hola Rober, perdona por contestarte tarde pero con lo que me paga Urgoiti estaba mirando donde podía ir de vacaciones, creo que me da para un finde en Tres Cantos cuando se le vaya el cachorro a la uni.
      Desde luego escribiré algún maridaje, supongo que es lo que más interesa. Creo que zonas de producción de vinos también podría serlo, no todo son destilados en esta vida y tengo en mente algún sabor más como el Umami, poco conocido pero con mucha influencia en el balance en boca de los cigarros. Todo se irá viendo!
      Un saludo.

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