Fermentación y añejamiento

Vuelvo con mi matraca. Ya lo siento, pero es un básico. Y no lo hago porque sí, porque me he levantado esta mañana trascendente y me he dicho «les voy a meter un rollo a estos que se van a cagar«. No. Me ha dado pie un fiel lector de Burkina [J’Adore] The Revist, Ángel Paz (creo que el apellido es Paz, si no, corrígeme) que me pregunta lo siguiente en un comentario: «Hola Javier. Una pregunta: fermentación y añejamiento es lo mismo? Gracias«.

La respuesta era fácil y rápida, y un poco borde (pero Ángel sabe que es broma):

No-, es un no práctico, porque responde a la pregunta y te ahorras todo el rollo vago e impreciso que viene a continuación.

Fermentación y añejamiento no son lo mismo, aunque en ambos procesos computa un elemento fundamental, mil veces mencionado en Burkina [J’Adore] The Revist como el gran valor del tabaco y lo que de verdad causa que su precio suba: el tiempo.

El tiempo es dinero, que dicen los anglosajones.

Pero fermentación y añejamiento tienen dos variables que las distingue y que están relacionadas con el tiempo: temperatura y humedad.

FERMENTACIÓN

No voy a meterme en honduras, sobre todo porque no soy técnico, metería la pata en más de una cosa y dejarías de pensar que soy el recopete (que no lo soy), aparte de que pariría un fárrago ilegible. Además, hay cosas que no es necesario saber para poder disfrutar de un buen tabaco.

Yo no las sé y soy feliz y disfruto mis tabacos en mi ignorancia. Lo dice la Biblia, en el libro del Eclisiastés 1-15: «porque a más sabiduría, más dolor y quien añade ciencia, añade sufrimiento«.

La cita bíblica no se refiere al dentista sino a que, en muchas ocasiones, te enteras de cosas y te llevas más de un chasco.

El tabaco se fermenta para que sea fumable. O, dicho de otra manera, sin fermentación, no hay cigarros. De la fermentación aprendí algo en mi época de periodista panadero, que la tuve. Es un proceso natural, químico, en el que interviene un bichito microscópico que se llama levadura (sacaromices cerevisae).

De hecho, estos ojos han visto en proceso primario hay quien la primera moja del tabaco se hace con un poquito de vino. ¿Para qué? Para asegurarse de que el bicho está presente en el pilón o troja.

Pero la levadura se activa en unas condiciones elevadas de humedad y temperatura: en torno al 90% de humedad y alrededor de los 45 grados centígrados. Por eso, en el Caribe es posible fermentar el tabaco en una gran nave que, de estar instalada en Madrid, en el mes de marzo, lo único que iba a fermentar es la paciencia del tabaquero.

Para lograr esas condiciones de humedad y temperatura, el tabaco es moja y se apila en los llamados pilones o trojas. Esto:

La fermentación se produce en el interior del pilón. Ahí, el tabaco acumulado propicia la primera condición: la levadura no respira, no necesita aire. El que la descubrió, que fue Louis Pasteur, la llamó al principio «La vida sin aire». En condición anaeróbico y con el tabaco mojado, sube la temperatura del corazón de la troja y el bicho empieza a comer azúcares y tabaco pierde amoniacos, ácidos y, también, nicotina.

Por eso, cuando tú compras un tabaco y te lo llevas a la nariz por el pie… Hay gente que le pasas un puro y huele la capa, como en las películas, y está guay porque la capa tiene su olor, pero si quieres que el tabaco te pase información, tienes que olerle los pies. He contratado a una modelo sueca para una sesión de fotos y que lo veáis claro.

Oler la capa: no vale para nada, aunque huele bien. Lo hace todo quisqui, sobre todo en las películas.

Oler la tripa: da información sobre la fumada, picantes, fortalezas, aromas…

Nuestra modelo sueca se mete el pie del puro bien en la nariz porque es suyo. Pero si el puro no es tuyo, dale un poco de distancia, por higiene, más que nada. Si haces esto en un estanco con un cigarro que NO vas a comprar, lo normal es que el estanquero te sacuda una merecida colleja. No lo hagas. Se hace cuando el puro es tuyo.

Tendrás que arriesgarte.

¡NIÑO! ¡QUE ACABO DE FREGAR!

Si del pie del puro sale un olor a recién fregado o excesivamente ácido, ese tabaco, o parte de él, tiene una fermentación deficiente y va a dar sabores desagradables, a verde, a amoniacos, con fortalezas descontroladas y sin equilibrio con el sabor.

Y, aún así, hay gente a la que le gusta.

Si un tabaco da esos olores desde el pie, mal remedio. No puedes fermentar el tabaco en tu casa ya, a no ser que vivas en un ambiente superior a los 26 grados y 85% de humedad. En ese caso, el tabaco volverá fermentar y, seguramente, se reventará.

La capa y el capote también se fermentan. Todo el tabaco se tiene que fermentar, sin excepción. Dependerá, como todo en este mundillo, del tipo de tabaco. Una capa bien fermentada es fina y combustiona bien y la separación entre el tabaco quemado y el que está a punto de quemarse es delgadita. Hay tabacos, como el cultivado al sol, que son más gordos y que necesitan más fermentación para quemar bien. Y, desde luego, si el tabaco es de la corona, de la parte alta de la planta, necesita también más tiempo de fermentación que si es volado, de la parte baja de la planta.

Como veis, es un poco lío.

TEMPERATURA

Vuelvo al pilón. La temperatura interior del pilón va subiendo según el proceso de fermentación avanza, por eso los pilones se controlan con unos termómetros con un pincho largo, tanto que si te lo metieran por el culo, para comprobar si tienes fiebre, podrías acabar ensartado. Ahí lo veis:

Este termómetro sirve para los pinches, el que es cocinero de verdad y sabe de tabaco, mete la mano un poco en el interior del pilón y dice: «Este tabaco tiene fiebre». Entonces, ha llegado el momento de voltearlo.

Si la troja no se voltea a tiempo, el tabaco del interior puede subir demasiado de temperatura y quemarse. Y ya no vale, aunque un día os conté que los Turrent, en México, reutilizan el tabaco «quemado de troja» para hacer unos cigarros muy especiales.

QUEMADO DE TROJA: A.TURRENT SUI GENERIS

VOLTEAR LA TROJA

Voltear la troja o el pilón significa colocar lo que estaba fermentando en el interior en el exterior y lo que estaba en el exterior, en el interior, de forma que todo el pilón fermente de manera uniforme.

¿Cómo se hace? Pues chupado: construyendo al lado un pilón nuevo. Se van cogiendo las gavillas de tabaco de fuera y se ponen en el centro. Y se vuelve a mojar. La humedad no puede faltar.

Dependiendo del tipo de tabaco, esta primera fermentación viene a durar seis semanas… Dos meses. El tabaco manda y no sabe de prisas. Cuando esté preparado, lo dirá.

Hay gente, como Pérez Carrillo, que cuando recibe las pacas de tabaco en la fábrica, les da una segunda fermentación. ¿Por qué? Porque estará el tabaco más bueno o para conseguir más uniformidad o para poner el tabaco en el punto que él quiere para sus ligadas. Ahí se ve la mano del maestro, que en el mundo del tabaco sigue siendo tan importante.

MULLING

Otras fábricas, como La Aurora, tienen una sala de «mulling», donde se eleva la temperatura y la humedad de forma artificial hasta ese 85%/90% y 45 grados para rematar el tabaco y conseguir esa uniformidad en la fermentación que, a veces, en el pilón no se logra. El operario que trabaja en la sala de mulling va con máscara y está muy delgadito. Yo no he aguantado nunca dentro de una sala de estás más de 15 segundos. Es como una sauna a lo bestia.

En otras ocasiones, yo lo he visto en la fábrica de AJ Fernández en Estelí, el tabaco se despalilla (se le arranca la vena central) y se vuelve a entrojar para darle otra fermentación. Esos pilones de tabaco despalillado se llaman «burros».

En fin, me ha quedado un poco deslavazado pero es un básico y, de verdad, que tampoco es necesario saber mucho más. Lo importante es que el tabaco necesita sus tiempos y que, aunque existen cámaras de fermentación controlada, donde una máquina lleva el tabaco a los parámetros necesarios para fermentar y quedar uniforme y precioso… Eso es una puta mierda para cigarrillos.

El tabaco, siempre os lo digo, es como el cocido de la abuela: no conoce las prisas y cuanto más lenta sea la fermentación, cuanto más tiempo esté en el pilón, mejor sabrá y, por desgracia, más caro saldrá.

Aunque siempre puedes comprarte una lata de cocido Litoral y meterla en el microondas. Comerse se come y hasta está bueno, pero como dice siempre Jesús Llano, el estanquero de Cardenal Cisneros, es como una muñeca hinchable: sirve para lo que sirve y cumple su función correctamente, pero no te muerde la oreja.

AÑEJAMIENTO

El tabaco fermentado después tiene un proceso distinto que es el añejamiento. Distinto porque, aunque la constante sigue siendo el tiempo (cuanto más mejor, sin pasarse), las variables de temperatura y humedad no son iguales. Digamos que al bicho se le quitan las condiciones ideales para su desarrollo y queda en letargo.

El bicho deja de comer.

El añejamiento, es decir, envejecimiento, como le pasa a las personas, tranquiliza al tabaco, lo serena, lo redondea, le hace contemporizar. Es una manera de equilibrar el sabor y los aromas con su fortaleza. Un tabaco poco añejado tiende a ser abrupto, rebelde, inconformista (me pongo poeta y no me soporto)… Tiene aristas y poco equilibrio, no es redondo en boca.

El tabaco, después de la primera fermentación, se mete en pacas bien apretadas, sin oxígeno dentro y sin humedad. Dentro de la paca no hay fermentación. Si la hubiera, que ha pasado, podría incluso llegar a provocar un incendio. No es coña.

Para eso, se mete en una prensa como ésta:

Si fijas bien, aunque la foto es mala (pero no encuentro otra), bajo el tabaco prensado está la arpillera. La prensa aprieta de cojones y expulsa todo el aire que pudiera haber en el tabaco. Si las hojas estuvieran muy secas, las haría fosfatina. Deben tener un poco de humedad para que sean flexibles y acepten la presión sin que haya grandes roturas. Una vez que la prensa ha hecho toda la presión, el operario cose a mano la arpillera alrededor del tabaco y se suelta. Este es el resultado:

Todas las pacas, como veis, están clasificadas con su semilla, su piso foliar, su año, su lugar de cosecha… Todo está en esos papelitos que es como el DNI del tabaco.

EL TIEMPO ES DINERO

Así, va a la fábrica. ¿Cuánto tiempo se deja en la paca? Indefinido. Pueden pasar años. Muchos. O puede que no, que se use al poco tiempo de llegar a la fábrica. Depende del tabaco y de las necesidades de producción. Tener paradas en el almacén de la fábrica muchas pacas de tabaco es muy caro. Es directamente proporcional con la calidad del producto, por supuesto, porque te garantiza poder trabajar con tiempos largos y consistencia de sabor. De la que ya he hablado mucho en muchas ocasiones.

Como gasto financiero es la pera. Piensa que Davidoff, por ejemplo, este dato lo digo mucho porque me lo sé, tiene 14 millones de euros parados en inventario de tabaco en su almacén. Son 14 millones de euros que Davidoff ya ha pagado y que todavía no ha convertido en beneficio.

Pero eso es calidad.

Hay otros tipos de añejamiento, después de la paca. Por ejemplo, muchas marcas ya usan barriles de ron o de bourbon para darle un añejamiento extra al tabaco y que parte de la esencia de esos destilados se impregne en las hojas. Tiempo, al gusto.

El tabaco que se usa para el Winston Churchill Late Hour, por ejemplo, está seis meses en barricas de whisky single malt.

DAVIDOFF WINSTON CHURCHILL LATE HOUR

Ese proceso le va a dar notas dulces al tabaco, contagiadas de las barricas.

LA SALA DE AÑEJAMIENTO

Pero el añejamiento básico, fundamental, se da una vez que el tabaco está torcido. Para eso, toda fábrica que se precie tiene un escaparate o sala de añejamiento al que ya muchos llaman, en inglés, el «aging» (eiyin).

Al tabaco, durante su largo proceso, se le ha sometido a todo tipo de sevicias para acabar siendo un cigarro. Digamos que, después manosearlo, mojarlo, secarlo, prensarlo, fermentarlo, colgarlo, arrancarle las venas, para que acabe de confesar hasta los pecados de otros, se le deja reflexionar en el escaparate.

Allí, el tabaco en condiciones de temperatura y humedad controladas, unos 20 grados y 70% de humedad (que no queremos que fermente), el tabaco sigue trabajando, expulsando amonio, sabores desagradables, volviendo a sus ser porque aumenta su volumen, respirando, descansando y, sobre todo, equilibrándose. ¿Tiempo? El que necesite, pero a partir de los dos meses y para adelante. Cuanto más tiempo, más caro.

TABACO VERDE

Un tabaco que no llega a tus manos suficientemente añejado le da dinerito al fabricante, pero no está condiciones de ser fumado. Está verde. Sabe a hierba recién cortada; amarga en demasía, con un sabor punzante, no cremoso, y con la fortaleza pesando por encima de los aromas. Cuando pasas el humo por la nariz, se te escapa una lágrima.

Un tabaco verde, poco añejado, no sirve para disfrutar, aunque, por supuesto, hay a quien le gusta.

Si el tabaco viene verde, tiene solución. La primera, evidente, que el estanquero se gaste su dinerito en hacer el trabajo que no ha hecho el fabricante. Por el mismo principio: el estanquero, buen profesional, que quiere dar a sus clientes lo mejor, ve que el tabaco no está para fumar y se lo guarda en su cava para que añeje.

Pero él ya lo ha pagado y todo el tiempo que lo retenga, sin convertirlo en beneficio, es coste, más contando el gasto de mantener una cava que proporcione esas condiciones de humedad y temperatura idóneas.

Esto lo hacen los estanqueros porque son ONGs, porque, si no, no se entiende.

Lo que yo sí entiendo, y no hay vuelta de hoja, es que el tabaco, cuando llega al consumidor, tiene que estar en condiciones óptimas de ser fumado. El consumidor lo paga, se lo mete en la boca y lo disfruta. Sin duda, yo mismo lo hago, muchos tenemos humidores en casa y añejamos nuestros tabacos, pero es una opción de aficionado, digamos, más comprometido e inquieto por este apasionante mundillo. El consumidor normal, al que toda esta entrada que me he cascado hoy le importa una higa, tiene que llegar al estanco y poderse encender el cigarro según pisa la calle.

Punto.

Todo lo demás, amigos, es como ir al IKEA: que te compras el mueble, sí, pero después le echas tú las horas montándolo y, en mi caso, además, que soy un manazas que no sé distinguir una llave grifa de una llave inglesa (ni voy a aprender ni tengo interés), mal montado.

UN BUEN ESTANCO, ESENCIAL

En España hay unos doscientos estancos, más o menos, que trabajan bien el cigarro, ya sea en cava o en mueble, conservándolo en buenas condiciones y permitiendo el añejamiento. Un tabaco que se deja secar no añeja, aunque se puede recuperar siempre que la sequedad no haya producido roturas irremediables.

El cigarro es un producto de rotación lenta, que le da un 9% de margen al estanquero y que, además, para tener un surtido amplio, obliga a almacenar un stock grande de producto. Vamos, que es una ruina. El estanquerero purero es un romántico.

Encima, la dinámica del mercado nos trae novedades constantemente, olvidando que el nuestro es el mundo de LO VIEJO, lo añejado, lo lento, lo tradicional, pero el estanquero se ve obligado, muchas veces, a traer esas novedades tan atractivas que eclipsan los tabacos que entraron en la tienda dos meses antes y que dejan de ser interesantes.

Pero un tabaco que lleva dos meses en esas cavas está mucho más rico que uno que acaba de llegar. No lo dudéis. También el consumidor de cigarros necesita cierto equilibrio, controlar un poco la ansiedad por la novedad, y navegar entre el atractivo por lo nuevo, que es comprensible, y el gusto por lo añejado, que es recomendable.

LO VIEJO

Equilibrio, amigos, la fina línea de navegación de Odiseo entre la roca de Scilla y el monstruo Caribdis.

Y lo dejo ya, que menudo coñazo. Espero haber respondido a la pregunta, Ángel.

Ite misa.

14 comentarios de “Fermentación y añejamiento

  1. Alfonso dice:

    Si guardas vinos de tus añadas preferidas para que se redondeen, y has ido mezclando brandys durante años en esa barrica que solo ofreces a las visitas mas selectas, tener una seleccion de cigarros añejados por ti en tu humidor es la guinda del pastel.

  2. Ángel dice:

    Hola Javier.
    Gracias, por compartír tu saber con todos nosotros. Te has superado! Es un auténtico placer leer esta entrada. Sigues haciendo Legión.
    Un abrazo y enhorabuena por tu gran trabajo.

  3. Francisco Gil Bernal dice:

    Pedazo de artículo que te has marcado D. Javier, con todas las letras, y mejor aún leyéndolo con un buen habano en la boca. Magistral maestro

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