La invención del bidé

No iba a pasarme por Burkina esta semana, y no porque esté de asueto, al contrario, estoy hasta arriba de curro, pero no me resisto a compartir con vosotros una reflexión que me asaltó anoche, como no puede ser de otra manera, frente a una taza de viño do país. Y es que si yo creyera en algo parecido a la unidad con destino en lo universal, esa que promueven todos los que sienten las banderas, sería en el vino donde la buscaría. Creo que la diversidad está en nuestra esencia y me gusta y firmaría porque se mantuviera, frente a la cultura de la perfección y de la uniformidad, con la autenticidad que otorga la diferencia.

Hace años, esa taza de loza blanca se habría manchado con el color violáceo de uva ahogada del Barrantes, un vino de una acidez extrema, cítrico, corpóreo, denso, tan fuerte que arruinaba una camisa de un mal trago, un caldo hecho en casa, del país, y que, sin embargo, bien fuera por la mezcla sin criterio (hoy, coupage), bien fuera por la característica del varietal que se cultiva aquí, en esta zona de Galicia, en cada huerta y en cada leira, mantenía una línea semejante en cada bar donde pedías el chato, en cada trago que te servía, durante la comida, alguien de tu familia. No era un vino refinado, no había ni sombra de enología en su estructura, ni fermentaba para cualquier estómago.

Miguel Estévez, estanquero de Santiago y buen amigo, me regaló ayer una botella de Ribeiro. Catro Ferrados. Tiene una pinta magnífica.

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– Yo soy de Ribeiro -me dijo al regalármela, como si ser del Real Madrid no fuera ya bastante etiqueta-. Ya sé que tú eres de Albariño…

Y eso también me hizo pensar en la diferencia, si es que existe, en la astringencia de manzana verde que hay entre los dos vinos gallegos “rivales”. Después metí en la terna el godello de Valdeorras y Ribeira Sacra; el txakoli, antes ácido y cruel, reservado sólo para gañotes vascongados, capaz de dar garrote con más tino que los negros de Lope de Aguirre, y que hoy “no tiene nada que envidiar al albariño”.

Pensé en esa pitarra mañanera, más energizante que diez Red Bull y sin todas sus mierdas, que te daba alas de cuervo madrugador y un maridaje perfecto con el frío tempranero, regado de rocío, y el pan con chorizo untuoso de la tía Eugenia. En el turbio vino de Méntrida, que ofrecía su color terroso desde una botella de dos litros de fanta limón y te raspaba el paladar como si le dieras un bocado al fértil suelo del mayor viñedo de Europa.

Me vino a la cabeza el antiguo majuelo de Antonio, el gran Antonio Sobrados, tío de mi mujer, que arrancaba del suelo pizarroso una uva tiesa y un par de frutales que endulzaban la canícula de las tardes de verano. Pisé la uva en una ocasión con él, en el lagar de casa, y exclamaba entre risas, “¡Que no estás haciendo footing! ¡Pisa!“, mientras la uva se desangraba formando el regato marrón de la matanza, un hilillo de líquido que comunicaba el lagar con el serillo que, dispuesto en la bodega, servía de filtro para el hollejo. Cuando terminamos, regó los cadáveres aplastados de la fruta y embotelló el mosto resultante para fabricar la espensa, el elixir más dulce, y laxante, que he probado en mi vida: tan vivo que no se podía dejar embotellado demasiado tiempo, pues los gases de su fermentación vencían a la resistencia del corcho que salía disparado sin piedad. Antonio hacía un vino del color de las tejas volteadas de Bernardos, impermeable, rígido y corpulento, de esos que no te impiden salir de caza el día de los Santos Difuntos.

Recordé la alegría vivaz de aquel Somontano oscense del que disfrute en un almuerzo opíparo, rodeado de panaderos, criaturas de la noche dignas de asistir a un banquete con Falstaff y Pantagruel. Era un vino ligero y humilde, en cuya masa no sé habría notas y matices, pero no se las esperaba. Eso seguro.

Y podría seguir y seguir, hablar de Cigales, de Jumilla, del denso vino del Priorato, de la sangre de Toro, del Castillo de las Arenas que se bebía en mi casa de Murguía, un clarete peleón que a nosotros, ¡esos adultos de antes que no sabían como adormecer a la inquieta prole!, nos permitían beber mezclado con agua.

Pero ya es más que suficiente, que no me quiero perder por el camino.

Puede ser, no digo que no, que todos estos vinos fueran malos vinos, caldos que no respondían a la demanda de un público que pide la excelencia, o a lo que les han enseñado que es la excelencia, pero no se puede negar que tenían su signo de autenticidad. Hoy, el mercado los ha llevado a acercarse a todos a los Riojas y Riberas, referencias que siempre saltan como ranas en sus catas, y lo hacen en respuesta a un mercado que, aunque se cree conocedor, está sin educar y exige como un niño malcriado, sin siquiera barajar la posibilidad de que hay una salida comercial en la explotación de esa esencia que los hace diferentes y, por tanto, auténticos.

De nuevo, llevo hablando de tabaco todo este rato porque sirve como alegoría de todo cuanto queráis pensar. Allí donde hay procesos pulcros y escrupulosos, con la idea de forzar un resultado comercial, falta sabor.

Ya lo dice el acervo: “Desde que se inventó el bidé, se mató al sabor”.

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